Receitas do Curso Comida Saudável e Saborosa

SALADA MISTA COM FIGOS SERVIDA NA FOLHA DE ALFACE

Rendimento: 4 porções

Equipamentos	Balança analítica, fogão.
Utensílios	Bowl, colher, escorredor, faca, fouet, panela, secador de verdura.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Agrião	¼ molho
Alface americana	¼ molho
Cenoura em rodelas cozida	80 g
Feijão branco cozido	60 g
Figo fresco cortado em 4 partes	2 un
Gergelim branco	5 g
Palmito cortado em rodelas	120 g
Molho:
Açúcar refinado	1 pitada
Água	30 ml
Alecrim fresco picado	5 g
Azeite extra virgem	50 ml
Espumante	80 ml
Mostarda Dijon	30 g
Pimenta do reino branca	A gosto
Sal refinado	2 g
Sálvia picada	5 g

Procedimentos Operacionais:

1. Lave e higienize os figos, o alface, o agrião, a cenoura e as ervas.

2. Molho: Misture com um fuet o espumante, o vinagre, o azeite, a mostarda, o sal, o açúcar, a pimenta e a água, junte as ervas picadas, misture bem.

3. Cozinhe o feijão branco e as cenouras e reserve.

4. Coloque os figos cortados em 4 pedaços no molho por 10 min.

5. Escorra os figos e reserve o líquido.

6. Rasgue o agrião, misture com o feijão, o palmito, a cenoura, regue com o molho, Disponha a mistura dentro da folha de alface americana, decore com o figo. Polvilhar com gergelim.

Chef Cris Leite

 

 BRANDADE DE BACALHAU

Rendimento: 4 porções

Ingredientes	Quantidade
Alho picado	10 g
Azeite extra virgem	30 ml
Azeitona preta	6 un
Bacalhau cozido e desfiado	240 g
Batata inglesa	300 g
Brócolis	½ unidade
Cebola fatiada	80 g
Clara de ovo	2 un
Coentro fresco picado	20 g
Cream Cheese Light	130 g
Queijo parmesão	80 g
Salsa fresca picada	20 g
Vinho branco seco	30 ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1. Lave e higienize o brócolis. Aproveite os talos, corte em cubos pequenos. Cozinhe no vapor.

2. Refogue o alho no azeite, adicione o brócolis, tempere com sal. Reserve.

3. Refogue a cebola no azeite, acrescente o alho e refogue, junte o bacalhau desfiado, refogue bem, adicione o vinho, deixe o álcool evaporar, junte o cream cheese, misture bem. Adicione a salsa e o coentro, apague o fogo. Reserve.

4. Cozinhe a batata, passe na peneira para formar um purê.

5. Retire o caroço e corte as azeitonas em lascas.

6. Rale o queijo.

7. Cozinhe os ovos, separe as claras e corte em cubos pequenos. Reserve.

8. Montagem: Com um aro sobre o prato, coloque em camadas: o bacalhau, as claras, o brócolis, o purê de batatas e o queijo, leve ao forno para gratinar. Retire o aro. Sirva a seguir.

Chef Cris Leite

 

CREME DE MANGA COM CROCANTE DE AMENDOIM

Rendimento: 4 porções

Equipamentos	Balança analítica, fogão, forno, geladeira.
Utensílios	Assadeira, bowl, colher de polietileno, faca, liquidificador, panela, rolo de massa de polietileno, tabuleiro.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade
Açúcar refinado	300 g
Amendoim descascado	300 g
Folha de hortelã	Para decorar
Manga Haden	400 g
Manteiga	p/ untar
Sorvete de creme	250 g
Suco de limão	20 ml
Sumo de gengibre ralado	20 ml

Procedimentos Operacionais:

1. Lavar e descascar a manga, cortar em pedaços.

2. Liquidificar a manga, o sorvete, o sumo do gengibre e o suco de limão.

3. Levar para gelar em taças por 30 minutos antes de servir.

4. Crocante de amendoim: Colocar o amendoim na assadeira e levar ao forno pré-aquecido a 180°C por 10 minutos.

5. Levar ao fogo baixo o açúcar até formar uma calda levemente dourada, adicionar o amendoim e misturar.

6. Despejar numa superfície untada com manteiga. Deixar esfriar. Passar o rolo em cima para quebrar o amendoim.

7. Decorar com o crocante de amendoim e a folha de hortelã.

Chef Cris Leite