quarta-feira, 19 de agosto de 2009

Receitas do Curso Comida Saudável e Saborosa

SALADA MISTA COM FIGOS SERVIDA NA FOLHA DE ALFACE

Rendimento: 4 porções

Equipamentos

Balança analítica, fogão.

Utensílios

Bowl, colher, escorredor, faca, fouet, panela, secador de verdura.

Insumos:

Ingredientes

Quantidade

Agrião

¼ molho

Alface americana

¼ molho

Cenoura em rodelas cozida

80 g

Feijão branco cozido

60 g

Figo fresco cortado em 4 partes

2 un

Gergelim branco

5 g

Palmito cortado em rodelas

120 g

  Molho:

 

Açúcar refinado

1 pitada

Água

30 ml

Alecrim fresco picado

5 g

Azeite extra virgem

50 ml

Espumante

80 ml

Mostarda Dijon

30 g

Pimenta do reino branca

A gosto

Sal refinado

2 g

Sálvia picada

5 g

Procedimentos Operacionais:

1. Lave e higienize os figos, o alface, o agrião, a cenoura e as ervas.

2. Molho: Misture com um fuet o espumante, o vinagre, o azeite, a mostarda, o sal, o açúcar, a pimenta e a água, junte as ervas picadas, misture bem.

3. Cozinhe o feijão branco e as cenouras e reserve.

4. Coloque os figos cortados em 4 pedaços no molho por 10 min.

5. Escorra os figos e reserve o líquido.

6. Rasgue o agrião, misture com o feijão, o palmito, a cenoura, regue com o molho, Disponha a mistura dentro da folha de alface americana, decore com o figo. Polvilhar com gergelim.

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                                                     Chef Cris Leite

 

 BRANDADE DE BACALHAU

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Quantidade

Alho picado

10 g

Azeite extra virgem

30 ml

Azeitona preta

6 un

Bacalhau cozido e desfiado

240 g

Batata inglesa

300 g

Brócolis

½ unidade

Cebola fatiada

80 g

Clara de ovo

2 un

Coentro fresco picado

20 g

Cream Cheese Light

130 g

Queijo parmesão

80 g

Salsa fresca picada

20 g

Vinho branco seco

30 ml

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1. Lave e higienize o brócolis. Aproveite os talos, corte em cubos pequenos. Cozinhe no vapor.

2. Refogue o alho no azeite, adicione o brócolis, tempere com sal. Reserve.

3. Refogue a cebola no azeite, acrescente o alho e refogue, junte o bacalhau desfiado, refogue bem, adicione o vinho, deixe o álcool evaporar, junte o cream cheese, misture bem. Adicione a salsa e o coentro, apague o fogo. Reserve.

4. Cozinhe a batata, passe na peneira para formar um purê.

5. Retire o caroço e corte as azeitonas em lascas.

6. Rale o queijo.

7. Cozinhe os ovos, separe as claras e corte em cubos pequenos. Reserve.

8. Montagem: Com um aro sobre o prato, coloque em camadas: o bacalhau, as claras, o brócolis, o purê de batatas e o queijo, leve ao forno para gratinar. Retire o aro. Sirva a seguir.

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                                                      Chef Cris Leite

 

CREME DE MANGA COM CROCANTE DE AMENDOIM

Rendimento: 4 porções

Equipamentos

Balança analítica, fogão, forno, geladeira.

Utensílios

Assadeira, bowl, colher de polietileno, faca, liquidificador, panela, rolo de massa de polietileno, tabuleiro.

Insumos:

Ingredientes

Quantidade

Açúcar refinado

300 g

Amendoim descascado

300 g

Folha de hortelã

Para decorar

Manga Haden

400 g

Manteiga

p/ untar

Sorvete de creme

250 g

Suco de limão

20 ml

Sumo de gengibre ralado

20 ml

Procedimentos Operacionais:

1. Lavar e descascar a manga, cortar em pedaços.

2. Liquidificar a manga, o sorvete, o sumo do gengibre e o suco de limão.

3. Levar para gelar em taças por 30 minutos antes de servir.

4. Crocante de amendoim: Colocar o amendoim na assadeira e levar ao forno pré-aquecido a 180°C por 10 minutos.

5. Levar ao fogo baixo o açúcar até formar uma calda levemente dourada, adicionar o amendoim e misturar.

6. Despejar numa superfície untada com manteiga. Deixar esfriar. Passar o rolo em cima para quebrar o amendoim.

7. Decorar com o crocante de amendoim e a folha de hortelã.

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                                                          Chef Cris Leite